ぎんなんおでんの作り方｜爪楊枝に刺して、最後に入れるだけ
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ぎんなんの炊き込みご飯｜味付けは酒と塩だけ、むかごと一緒に
ぎんなん娘
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ぎんなんとむかごの炊き込みご飯は、味付けが酒と塩だけです。
しょうゆは入れません。
入れてしまうと、ぎんなんのきれいな黄色がご飯の色に沈んでしまうからです。
下ごしらえも、ぎんなんの殻をむいて、むかごを洗うだけ。
むかごをすり鉢でこする、という下処理もよく紹介されていますが、我が家ではやっていません。
この記事では、分量の目安と、炊飯器での炊き方をご説明します。
土のにおいが気になったときの逃げ道も、後半に書きました。
目次
ぎんなんの炊き込みご飯に必要な材料
特別な材料も、特別な調味料も使いません。
ぎんなんとむかご、それに酒と塩だけです。
下の表は、米2合で炊くときの目安です。
| 材料 | 分量 | おすすめ |
|---|---|---|
| ぎんなん | 20粒ほど | 久寿（きゅうじゅ） |
| むかご | 100gほど | – |
| 米 | 2合 | – |
| 酒 | 大さじ1 | – |
| 塩 | 少々 | 粟国の塩 |
ぎんなんは4人分で20粒ほどです
ぎんなんは、たくさん入れればおいしくなる具材ではありません。
2合に20粒ほど入れておけば、茶碗によそったときに2〜3粒は顔を出します。
4人で分ければ、1人5粒ほどの計算です。
控えめに思えるかもしれませんが、炊き込みご飯にはひとつ落とし穴があります。
ご飯に混ざってしまうと、自分が何粒食べたのか分からなくなることです。
ぎんなんは食べ過ぎるとよくないので、炊く前に数えて入れるようにしています。
おかわりの分まで先に決まっているようで、これがけっこう安心です。
むかごは、山芋のつるにできる小さな球芽です
むかごを見たことがない方のために、少しだけ説明させてください。
山芋や自然薯のつるの、葉の付け根にできる小さな粒がむかごです。
大きさは1cmほどで、色は茶色っぽく、見た目は小石のようです。
地面に落ちるとそこから芽が出て、やがて芋になります。
つまり、芋の赤ちゃんのようなものだと思ってください。
味も小さな山芋そのもので、火を通すとほくほくします。
我が家で使っているのは、庭で採れたむかごです。
といっても、植えた覚えはありません。
毎年秋になると、勝手につるが伸びてきて、いつのまにか実がついています。
正直なところ、何の芋のつるなのかも分かっていません。
なんとなく長芋あたりではないか、と思っているくらいです。
落ちたむかごから芽が出る植物なので、一度根づくと、放っておいても毎年戻ってくるのだと思います。
むかごが採れる時期と、ぎんなんが出回る時期はちょうど重なります。
秋に両方が手元にそろってしまうから、この組み合わせが生まれたようなものです。
殻付きのぎんなんが手に入らないときは
この料理でいちばんつまずきやすいのは、作り方ではありません。
むかごが手に入ったのに、ぎんなんのほうがない、という日です。
殻付きのぎんなんがスーパーに並ぶのは、秋のほんの数週間だけ。
私は、秋のうちにふるさと納税で取り寄せたぎんなんを冷凍しておいて、食べたいときに使っています。
殻付きのまま1kg単位で届くので、20粒ずつ使っても長く持ちます。
下処理｜ぎんなんは薄皮まで、むかごは洗うだけ
下ごしらえでやることは、2つだけです。
ぎんなんの殻と薄皮をむくことと、むかごを洗うこと。
どちらも火を通す必要はありません。
ご飯と一緒に炊いているあいだに、しっかり中まで火が通ります。
殻はキッチンバサミかペンチで割ります
ぎんなんの殻には、縦に合わせ目のような筋が入っています。
その線に沿って、キッチンバサミの持ち手やペンチで軽く力を加えると、パキッと割れます。
力任せに握ると中身までつぶれてしまうので、軽くで大丈夫です。
20粒となると、地味に手が疲れる作業でもあります。
毎年ぎんなんを食べるなら、専用の割り器があると作業がぐっと速くなります。
私も農家で働いていたころから使い始めましたが、力を入れなくてもパキッと割れるのでオススメです。
ポチップ薄皮までむいておきます
殻を割ると、中から薄い茶色の皮に包まれた実が出てきます。
炊き込みご飯の場合は、この薄皮までむいてください。
残したまま炊くと、皮だけがご飯の中でほどけて散らばってしまうからです。
むきにくいときは、電子レンジと封筒を使う殻むきを試してみてください。
殻を割るのと火を通すのが1度で済むので、薄皮もするりとむけます。
この料理は炊飯器の中で加熱するので、先に火が通っていても問題ありません。
むかごは、洗うだけで大丈夫です
むかごの下処理として、すり鉢に入れて転がし、表面の皮を落とす方法が知られています。
土のにおいが和らぐと言われている方法です。
ただ、正直にお伝えすると、私は洗うだけで済ませることのほうが多いです。
ボウルに水を張って、指で軽くこすりながら泥を落とす。
それだけで、炊き上がりに困ったことはありません。
すり鉢を出すかどうかの目安
洗ってみて、水がひどく濁るようなら、すり鉢で軽く転がしてから使うと安心です。
強くこする必要はありません。
皮ごと食べられるものなので、削り落とすというより、表面をなでる程度で十分です。
ぎんなんの炊き込みご飯の作り方
ここからは実際の手順です。
研ぐ、溶かす、のせる。
やることはこの3つで、あとは炊飯器に任せます。
手順1｜米を研いで、いつもの水加減にする
米2合を研いで、釜の目盛りどおりに水を入れます。
具材を入れるからといって、水を増やす必要はありません。
減らす必要もありません。
ぎんなんもむかごも水分をほとんど出さない具材ですし、酒は大さじ1だけなので、いつもの目盛りで問題なく炊けます。
炊き込みご飯で失敗するのは、たいてい水加減をいじったときです。
手順2｜酒と塩を、具材より先に溶かす
水を張ったら、そこへ酒と塩を加えます。
具材をのせる前に、優しく混ぜて溶かしてしまってください。
具材を先に入れてしまうと、塩がどこかに固まったまま炊き上がることがあるからです。
塩は、少なめから始めるのがおすすめです。
炊き込みご飯は、途中で味見ができません。
足りなければ、食べるときに振ればいいだけです。
手順3｜具をのせて、混ぜずに炊く
塩が溶けたら、ぎんなんとむかごを上からのせます。
ここでは、もう混ぜません。
米をかき回すと、炊きムラができやすくなるからです。
あとは、いつもと同じコースで炊飯器のスイッチを入れるだけです。
炊き上がったら、しゃもじで底から返すように、さっくり混ぜてください。
ぎんなんはやわらかくなっているので、押しつぶさないように気をつけます。
味付けを、しょうゆではなく塩にしている理由
炊き込みご飯といえば、しょうゆとみりんで色をつけるものだと思われがちです。
この料理に関しては、しょうゆを使わないほうがいいと思っています。
ぎんなんの黄色が、しょうゆだと消えてしまいます
ぎんなんの見せ場は、あの澄んだ黄色です。
ご飯が茶色く染まると、その黄色がまわりに溶け込んで、どこにあるのか分からなくなります。
白いご飯のままなら、黄色と、むかごの茶色が両方はっきり見えます。
秋らしさを出したくて作る料理なので、そこは譲りたくないところです。
味の面でも、ぎんなんのほのかな苦みは、しょうゆに負けやすいと感じます。
だからこそ、塩の質が出ます
味付けが塩だけということは、塩そのものの味がそのまま出るということでもあります。
私が気に入っているのは、粟国の塩です。
角のないやわらかい塩味で、ぎんなんのほのかな苦味とよく合います。
ぎんなんのほうも、粒の大きさがそろっていると炊き上がりの見栄えが変わります。
そろった状態でまとまった量を手に入れたいときは、ふるさと納税で取り寄せるのがいちばん確実です。
土のにおいが残るときは、山椒か胡椒を
むかごを洗うだけで炊いた場合、土のにおいがかすかに残ることがあります。
そのときは、粉山椒か黒胡椒をひと振りしてみてください。
においが消えるというより、香りで気にならなくなる、という感じです。
山椒のほうが和食らしくまとまりますが、胡椒でも十分おいしくいただけます。
下処理を1工程増やすより、こちらのほうが手軽だと思っています。
余ったぎんなんは、殻付きのまま冷凍します
この料理で使うのは20粒ほどなので、殻付きのぎんなんはたいてい余ります。
そのまま置いておくと、実がしぼんだり、カビが出たりしてしまいます。
おすすめは、殻付きのまま生で冷凍保存してしまう方法です。
- むきません
- 加熱もしません
- 洗いません
冷凍用の保存袋に使う分ずつ小分けにして、空気を抜いて冷凍庫に入れるだけです。
おいしく食べられるのは1ヶ月ほど、長くても3ヶ月が目安です。
20粒ずつ小分けにしておくと、次に炊きたくなった日にそのまま使えます。
むいてから冷凍したほうが、次に使うときは楽そうに思えますよね。
でも、一度火を通したぎんなんを凍らせると、解凍したときに食感と香りが戻ってきません。
生のまま冷凍して、使う日に殻をむく。
遠回りに見えますが、これがいちばんおいしい順番だと思っています。
ぎんなんの炊き込みご飯について、よくある質問
最後に、いただくことの多い質問にお答えしておきます。
Q. むかごの下処理は、本当に省いていいのですか？
洗うだけで大丈夫です。
むかごは皮ごと食べられるものなので、皮を落とさなければいけない理由はありません。
すり鉢を使う方法は、土のにおいを和らげるための工夫です。
気になったときだけ試す、くらいの位置づけで構わないと思います。
Q. 冷凍したぎんなんでも作れますか？
作れます。
凍ったまま封筒に入れて電子レンジにかけると、殻が割れて、薄皮もむきやすくなります。
前の晩から冷蔵庫に移しておく、といった準備はいりません。
むいたあとは、生のぎんなんと同じように米の上へのせてください。
Q. ぎんなんは何粒まで入れていいですか？
大人で、1度に10粒程度が目安です。
2合に20粒なら、4人で分けて1人5粒ほどになります。
ぎんなんにはギンコトキシンという成分が含まれていて、食べ過ぎると中毒症状が出ることがあります。
とくに小さなお子さんには、食べさせてはいけないと注意喚起がされているので、気をつけてください。
炊き込みご飯はおかわりをしやすい料理なので、炊く前の粒数で調整しておくと安心です。
詳しくはぎんなんの食べ過ぎの記事にまとめています。
まとめ
ぎんなんとむかごの炊き込みご飯は、酒と塩だけで炊きます。
ぎんなんは殻と薄皮をむいて20粒、むかごは洗って100g、水加減はいつもどおり。
覚えることは、これだけです。
手をかけない料理ですが、白いご飯から黄色と茶色が覗いている炊き上がりは、それだけで秋の食卓になります。
ぎんなんとむかごが両方そろう時期は、1年のうち数週間だけです。
見かけたら、ぜひ一緒に炊いてみてください。
他にもぎんなんのレシピをまとめているので、あわせてご覧ください。
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プロフィール
ぎんなんの名産地で生まれて、幼いときからぎんなんを食べて育ってきました。大人になってからは、ぎんなん農家で働いていたこともあります。このブログでは、ぎんなんの魅力をたっぷり紹介していきますね。
